Всё про водяную баню в кулинарии

Всё про водяную баню в кулинарии

Читая кулинарные форумы, можно прийти к выводу, что новое поколение хозяек не совсем понимает, что такое кулинарная водяная баня, как сделать в домашних условиях это удобное приспособление, а главное — зачем и как его использовать.

1. Что это такое?
2. Зачем и когда?
3. Инструкция
4. Посуда – какая подходит?
5. Преимущества
6. Советы и секреты
7. Полезное видео

На самом деле, это простой и эффективный способ создать автоматически контролируемую среду определенной температуры. Говорят, что создавать условия для щадящего нагрева каких-либо особо нежных ингредиентов придумали древние алхимики.

Как cделать водяную баню в домашних условиях

Для этого необходимо взять две емкости разного диаметра и произвести следующие манипуляции:

1. взять глубокую кастрюлю большего размера;
2. установить сверху другую емкость меньшего диаметра, так чтобы ее дно не касалось дна первой;
3. налить в большую кастрюлю не более половины воды.

Кастрюли лучше подбирать так, чтобы верхняя опиралась своими ручками на ободок нижней. Ручки должны быть металлическими, иначе есть риск их обгорания.

Топленое масло из коровьих сливок

Для приготовления топленого масла понадобятся сливки высокой жирности (не менее 33%, лучше – от 40%).

1. Жирные сливки – очень густые. Желаемый объем выложить в кастрюлю с толстым дном (или антипригарным покрытием). Разровнять поверхность и поставить на плиту.
2. Разогреть на интенсивном огне, чтобы сливки начали кипеть, убавить огонь до минимума. на белой поверхности сливок появятся пятна желтого цвета – масло, станет образовываться пена. Ее нужно снимать шумовкой. Если осадок начнет подгорать, то можно аккуратно перемешать сливки, но делать это нужно только в крайнем случае. Пена получается густая, на ней можно печь блины, замешивать тесто, тушить овощи.
3. После того, как вся пена будет удалена, в кастрюле образуется прозрачное, ярко-желтое масло. Его нужно слить в подготовленную посуду так, чтобы осадок остался в кастрюле.

Аналогичным образом можно оттопить домашнее масло из жирной сметаны.

Рассказываю несколько важных нюансов, которые указывают, что чизкейк готов:

• края чизкейка стали золотистыми и слегка приподнятыми. Если края десерта стали красивого золотистого цвета по ширине примерно 1 см, а также приподнимутся – чизкейк готов и его можно доставать из духовки.

Что будет, если передержать чизкейк в духовке? Вы рискуете получить слишком плотную и не очень приятную по текстуре массу, так как когда чизкейк будет остывать, его центр продолжит запекаться. Поэтому важно вовремя выключить духовку и не испортить результат.

• обратите внимание на текстуру чизкейка. Если по краям он все еще жидкий, твердые участки не образовались, значит чизкейк не готов. При лёгкой встряске лишь центр должен быть подвижным.
• поверхность чизкейка должна стать матовой. Узнать, что ваш десерт готов можно, посмотрев на то, утратил ли он блеск. При это важно, чтобы и мягкая часть посередине чизкейка перестала блестеть.

Кондитеры рекомендуют оставлять готовый чизкейк остывать в выключенной духовке. Необходимо приоткрыть дверцу на 2,5 см и оставить чизкейк остывать на час. После этого достаньте десерт и дайте ему полностью остыть. Можно убрать на ночь в холодильник.

Как приготовить классический чизкейк

Ингредиенты:

• Печенье – 200 г («Юбилейное»)
• Масло сливочное – 100 г
• Сыр сливочный – 600 г («Филадельфия»)
• Сахарная пудра – 150 г
• Яйцо куриное – 3 шт.
• Сливки – 150 мл (жирность 33-38%)
• Ванилин – 1 г (или чайная ложка ванильного сахара)

Приготовление: Шаг 1

Про сыр.

Под Классическим Чизкейком я подразумеваю чизкейк Нью-Йорк. Поэтому! Единственно правильный сыр для его приготовления – это «Филадельфия». Но, так как мы живем не в Америке, достать его довольно проблематично даже в Москве. Значит, для начала расскажу о том, чем его можно заменить.

Три столпа заграничных сливочных сыров – это филадельфия, маскарпоне и рикотта. Если вам посчастливилось купить первый – поздравляю, тогда следующий абзац вы можете не читать, и у вас получится самый настоящий чизкейк Нью-Йорк. Если же нет… Я рекомендую обратиться к отечественным аналогам.

Очень хороший сливочный сыр делает сейчас фирма «Карат». Он так и называется – «Сливочный сыр», продается в синих ванночках на манер их всемирно известных плавленых сыров. Текстура у него плотная, кремовая, вкус солоноватый – то, что нам нужно.

Еще рекомендую обратить внимание на сыры «Буко» и «Хортека». Я видела их в полуторалитровых ведрах… дороговато, конечно, но ровно на 2 чизкейка нам хватит 🙂 Многие берут сливочно-творожные сыры «Рама» или «Альметте» — это не совсем то, они чуть более рыхлые и соленые, но, в принципе, их тоже можно использовать.

Чизкейки на маскарпоне получаются более жирными (80% жирности – это не шутка), тяжелыми и сладкими, так как маскарпоне – совсем несоленый сыр. Поэтому если у вас есть маскарпоне, уменьшите количество сахарной пудры где-то на треть. И я лично рекомендую такие чизкейки украшать свежими ягодами – чтобы разбавить излишнюю приторность и плотность.

Чизкейки на рикотте уже стремятся по вкусу к творожникам. Рикотта – рыхлая, совсем чуточку солоноватая, напоминает наш отечественный, только более нежный, творог. Покупая рикотту для чизкейка, обязательно посмотрите на срок годности – этот молодой, деликатный сыр очень быстро портится!

И, наконец, творог. Да, вы можете заменить сливочный сыр творогом. Но это будет уже творожник. А то и запеканка. Вкусная, конечно, но… не то. Творог обладает более кислым и резким вкусом, чем крем-чиз, и неоднородной текстурой, вдобавок. Однако, если совсем ничего не найти, возьмите творог и протрите его через сито – чтобы избавиться от комочков, а потом можно еще и измельчить его блендером для верности.

Несмотря на то, что в интернете можно найти много рецептов о том, как изготовить сливочный сыр дома, я не рекомендую этого делать. Денег вы не сэкономите. Из большого объема сливок получается небольшое количество сыра. А жирные сливки обойдутся не дешевле баночки крем-чиза.

В свое время я увлекалась домашними сырами и поняла, что лучшие сыры – на кислом натуральном молоке. Остальные же получаются совсем не бюджетными и уступают по вкусу магазинным аналогам.

Итак, про сыр для рецепта классического чизкейка я рассказала. Теперь перейдем непосредственно к процессу.

Шаг 2

Пропорции рассчитаны на разъемную форму диаметром 20 см.

Для начала вынимаем из холодильника сливочный сыр, яйца и сливки. Все продукты для чизкейка должны быть одной, комнатной, температуры.

Духовку разогреваем до 160 градусов.

Шаг 3

Для этого в кухонном комбайне с насадкой-ножом измельчаем сливочное масло и печенье в мелкую, почти однородную крошку.

Шаг 4

Готовая масса будет легко собираться в ком. Какие тут могут быть нюансы? Чем заменить «Юбилейное» печенье? Обычным песочным печеньем, любым, но, желательно, без ароматизаторов и наполнителей типа изюма. Если кухонного комбайна нет, то печенье можно измельчить ступкой или раскатать скалкой, а затем смешать с мягким сливочным маслом.

Шаг 5

Готовую массу для чизкейка можно утрамбовать по дну и стенкам разъемной формы, чтобы чизкейк получился с бортиками. А можно сделать из печенья только дно – оба варианта вполне допустимы. Я остановилась на чизкейке с бортиками.

Шаг 6

Отправляем корж в духовку на 10 минут, после чего вынимаем его и остужаем.

Шаг 7

Готовим заливку. Для этого сливочный сыр аккуратно смешиваем венчиком с сахарной пудрой.

Шаг 8

Не заменяйте сахарную пудру сахаром, это важно в классическом рецепте чизкейка! Нам нужна как можно более однородная, мягкая, кремовая текстура, а сахар может раствориться не до конца. Если сахарную пудру сложно купить, измельчите нужное количество сахара в кофемолке.

Добавляем ванилин. Его тоже нужно предварительно измельчить в кофемолке. Лучше, конечно, использовать экстракт ванили – все-таки натуральный ароматизатор всегда выигрышнее искусственного. Но найти его бывает проблематично. Если он у вас он есть – добавьте 1 чайную ложку вместо ванилина.

Шаг 9

По одному добавляем яйца и аккуратно перемешиваем.

Шаг 10

Важно! В этом рецепте заливку для чизкейка нельзя взбивать, только мешать! Миксер уберите подальше. Если слишком интенсивно взбивать крем, то он наполнится воздухом, что в последствии приведет к образованию трещин на поверхности чизкейка. Поэтому – медленно, тщательно, аккуратно и недолго перемешиваем.

Шаг 11

Добавляем сливки, размешиваем, чтобы получилась однородная масса.

Шаг 12

Важно! Сливки должны быть жирные. Не меньше 33%. Видите, как у меня на фотографии? Это они даже без взбивания такие. Не заменяйте их на менее жирные варианты, потому что результат будет непредсказуемый.

Шаг 13

Делаем водяную баню. Форму для выпечки оборачиваем двойным слоем фольги (так, чтобы внутрь не затекла вода) и ставим в более широкую и глубокую емкость. Выкладываем заливку в форму.

Шаг 14

Наливаем горячую воду где-то на 2-3 см от дна. Важно! Не пренебрегайте водяной баней. Да, гораздо проще испечь чизкейк без нее и не заморачиваться, но поверьте, только водяная баня гарантирует, что чизкейк получится без трещин, не опадет, не подгорит и выйдет идеальным. Отправляем нашу конструкцию в духовку на 1 час 10 минут и выпекаем при температуре 160 градусов.

Шаг 15

Не пеките чизкейк дольше! Это не кекс, он не должен быть сухим. Если серединка немного подрагивает – это совершенно нормально для классического рецепта. Но и не торопитесь вынимать его из духовки, чтобы опять же не получить коварных трещин.

Выключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте чизкейк внутри на час. Я обычно жду, пока духовка полностью остынет, и только потом вынимаю изделие.

Достаем форму с чизкейком из емкости с водой, убираем фольгу. Не извлекайте чизкейк из формы сразу после выпечки! Он должен провести хотя бы 4 часа в холодильнике.

Шаг 16

Итак, отправляем его в холодильник и ждем. После чего аккуратно проводим ножом вдоль стенок формы, снимаем бортики, вынимаем наш торт и наслаждаемся.

Классический чизкейк не нуждается в дополнительных украшениях, равно как и в топпингах. Однако ничто не мешает вам подать его, украсив свежими ягодами или полив ягодным соусом. Если же внешний вид вас не очень устраивает, взбейте жирные сливки с сахарной пудрой и обмажьте ими торт.

Я пошла дальше. Покрыла его шоколадной глазурью и украсила горкой разных конфет – американским зефиром маршмеллоу, кусочками отечественного шоколада и раскрошенным печеньем. Но это только потому, что мои избалованные домашние подустали от классического чизкейка, им подавай что-то более сложносочиненное. Я же настоятельно рекомендую вам для начала попробовать чизкейк в первозданном виде, без украшений, чтобы сполна оценить его деликатный, нежный вкус и воздушную текстуру. Приятного аппетита!

6. Тушенка из свинины с морковью

Еще один оригинальный рецепт домашней тушенки из свинины, который можно попробовать ради эксперимента.

Тебе понадобится: 500 г свинины, 1 луковица, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, специи.

Приготовление:
1. Крупно нарежь свинину, обваляй ее в соли и специях с давленым чесноком.
2. Мелко наруби лук и натри морковь на крупной терке.
3. Выложи в банку слоями овощи, мясо, снова овощи и снова мясо. Долей немного воды и добавь специи.
4. Провари 3 часа на водяной бане или отправь в духовку.

Мясной пудинг для легкого ужина

Пудинги-закуски очень оригинальны и прекрасно подойдут для приема гостей. Мясной пудинг — сытное, аппетитное и одновременно легкое блюдо, которое не обременит ваш желудок вечером и заставит забыть о еде до самого утра.

Взбейте в блендере 500 г куриного фарша, 3 яичных желтка, щепотку соли и любые специи, которые нравятся. Вместо курицы можно взять любое другое мясо, но куриный фарш нежнее. Смешайте мясо с нарезанной и обжаренной на растительном масле луковицей и 3 взбитыми белками. Смажьте форму маслом, присыпьте панировочными сухарями, выложите тесто и запекайте 15 минут при температуре 220 °С, а потом еще 15 минут при 180 °С. Подавайте со свежими салатами и зеленью.

Ингредиенты для «Чизкейк, который всегда получается»:

• Печенье («Топленое молоко» или т.п.) — 400 г
• Масло сливочное — 150 г
• Творог (не менее 15 % жирности) — 800 г
• Сливки (20 % жирности) — 120 г
• Сахар (+ 2 ст.л.) — 200 г
• Яйцо куриное — 3 шт
• Ванильный сахар — 1 упак.
• Ванилин (по вкусу)
• Малина (можно заменить любой другой ягодой или фруктом) — 400 г
• Сметана (20 % жирности) — 250 г

Время приготовления: 80 минут

Количество порций: 12

Ореховый бисквит на кефире

Для поклонников более насыщенного вкуса.

Ингредиенты:

½ стакана кефира или простокваши

1 стакан просеянной пшеничной муки

2 ст. ложки очищенных, поджаренных и измельченных грецких орехов

сливочное масло для смазывания формы

Как приготовить ореховый бисквит на кефире:

1. Разбейте яйца, желтки разотрите с сахаром. Добавьте кефир или простоквашу, тщательно размешайте.
2. Белки взбейте и добавьте их к желтковой массе, затем порциями всыпьте муку и 2 ст. ложки грецких орехов. Аккуратно перемешайте тесто.
3. Выпекайте бисквит по классическому рецепту, указанному выше.